d) Plan de mantenimiento:
Vigilancia diaria de instalaciones, funcionamiento de maquinaria y equipos; así como calibrado de los instrumentos de medida que intervienen en el control del proceso productivo.
e) Plan de trazabilidad o rastrabilidad:
El objeto de este plan es poder realizar un seguimiento desde las materias primas, su incorporación a los productos elaborados así como forma de procesado, hasta la ubicación y destino dada a estos productos elaborados.
Este seguimiento que ha de ser posible también en sentido contrario, es realizado a través de las marcas (lotes) colocados en dichos productos y la documentación registrada por el sistema de autocontrol.
Para la ejecución de este plan la empresa tiene establecidos los siguientes controles:
Registro de entrada de materia prima, donde se registran entre otros datos el proveedor, propiedades organolépticas del producto en su recepción, fecha caducidad y lote de materia prima, fecha inicio de utilización en producción de dicho lote así como fecha de finalización de este lote.
Registro de producción, cada producto elaborado cada día, tiene una ficha de identidad donde se registran las materias primas usadas en el mismo con sus fechas de caducidad y lotes así como el pastelero que lo realiza, la cantidad elaborada y lote del producto en cuestión.
Registro de salida. Cada producto elaborado tiene un lote de salida y se anota diariamente el destino del mismo a cada uno de los puntos de venta propios así como a distintos puntos de restauración donde sea solicitado y dispensado. De esta forma se asegura que en el hipotético caso de haber una reclamación ó incidente de toxiinfección alimentaria se sabe en todo momento la cantidad elaborada, los destinos, así como el ingrediente que se usó en la elaboración de dicho producto (caducidad, lote) así como quién lo elaboró para facilitar el estudio epidemiológico pertinente
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f) Formación de manipuladores.
En esta empresa se forman sus propios trabajadores por la responsable del control de calidad:
Formación teórica anual en todos los temas referentes al RD 202 /2000, de 11 de febrero por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Decreto 189 /2001,de 4 de septiembre, por el que se regulan los planes de formación de los manipuladores de alimentos. RD 1254 /1991 normas para la preparación y conservación de productos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente. RD 2419 /1978 reglamentación de pastelería, confitería, bollería y repostería. RD 2207 /1995 del 28 de febrero por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. Así como todos aquellos temas que se valoren de interés para el desarrollo de dicha actividad por los trabajadores de dicha empresa.
Examen teórico anual.
Formación continuada teórico-práctica, in-situ en la zona de trabajo donde se recuerdan:
Buenas prácticas de manipulación.
Buenas prácticas de fabricación.
Condiciones higiénico sanitarias del manipulador en su aseo así como en su forma de proceder ante el trabajo. |
